/*

03 november 2011

Eiwitpoeder: waarom en hoe gebruik je het?

Een aantal weken geleden kocht ik voor het eerst eiwitpoeder. Het is een ingrediënt dat je niet direct in alle winkels vind en dus kocht ik het bij een bakwebshop. Alhoewel dat ik het nog niet gebruikt heb, ben ik dat zeker wel van plan. Ben je benieuwd waarom en waarvoor? Klik dan maar verder...



Waarom?
Desserten of gebak met rauwe eieren eten houdt een risico in: Salmonella. Salmonella is een bacterië waarvan je maag- en darmklachten kan krijgen en bij de meeste mensen is dat na een paar dagen voorbij. Maar bij bepaalde zwakkere mensen zoals ernstig zieken, ouderen of zwangere vrouwen, kan een Salmonella besmetting gevaarlijk zijn.
Eigenlijk zijn er procentueel maar heel weinig eieren besmet met de bacterie en loop je dus heel weinig risico. Als je een ei bakt of kookt, zal de hitte de salmonella kapotmaken, maar bij een rauw ei (of een eierdooier die niet helemaal gebakken is), kan hij dus overleven.


Waarvoor?
Vooral als je veel rauwe eieren of enkel de eiwitten in één mengsel gebruikt, kan de salmonella van één ei zich in het hele verspreiden en groeien en heb je dus meer kans op een besmetting. 
Eiwitpoeder kan dus van pas komen in bavarois, chocolademousse, royal icing of sommige boterrooms. Royal icing en boterroom zijn geen recepten met veel rauwe eieren, maar als je deze liever niet in de koelkast wilt bewaren als ze op koekjes of cupcake/taart zitten en dit de smaak beïnvloedt, kan je voor de zekerheid eiwitpoeder gebruiken als je schrik hebt voor Salmonella.


Wat?
Een methode om de eventuele salmonella te doden is om de eieren op voorhand te verhitten op een temperatuur die net hoog genoeg is om de salmonella te doden, maar toch laag genoeg is om het eiwit niet de doen stollen. Op die manier krijg je een gepasteuriseerd ei, maar dat is nóg moeilijker (en meestal alleen in grote hoeveelheden) te vinden. 
Eiwitpoeder is dan weer ei dat gedroogd is tot poeder. Voor en tijdens het drogen komt het ei nog niet op een hitte die de eventuele Salmonella doodt, maar eens het eiwit poeder is, wordt het nog eens verhit en dus gepasteuriseerd.


Hoe?
Zoals ik dus hierboven al schrijf, is eiwitpoeder dus vooral interessant in mengsels met rauw eiwit: bavarois, chocolademousse, royal icing of sommige boterrooms. 
Een vers eiwit kan je vervangen door 5 gram poeder opgelost in 30 gram (30ml) water, dat je ongeveer een uurtje laat staan. Daarna zou je dit "gemaakte eiwit" op dezelfde manier moeten kunnen gebruiken als vers eiwit, je kan hem zelfs helemaal stijfkloppen. En allemaal voedselveilig dus.


Hebben jullie al ervaring met eiwitpoeder? Hoe vind jij het om mee te werken? Heb je tips voor mijn eerste keer binnenkort?

0 reacties:

Een reactie plaatsen