/*

06 juli 2011

De verschillende soorten bloem

Nu denk je misschien "Huh? Bestaan er verschillende soorten bloem? En Klaartje, waarom schrijf je dan niet welk soort bloem ik moet gebruiken in je recepten? Er staat alleen maar "bloem"!". Wel, geen paniek, er bestaan dus wel verschillende soorten bloem, maar als je voor het bakken van mijn recepten een pak uit de winkel neemt waarop "bloem" staat, zullen er geen ongelukken in de keuken gebeuren. Maar toch is het nog beter moest je een pak nemen waarop "patisseriebloem" opstaat. Waarom en wat het verschil is met de pakken ernaast waar bijvoorbeeld "vloeiende bloem" of "meel voor wit brood" op staat, leg ik jullie hieronder uit. 


Ok, laten we bij het begin beginnen: van welke graansoort word de "gewone bloem" gemaakt? Dat is tarwe, een van de oudste landbouwproducten ter wereld en het is samen met maïs het meest geteelde gewas ter wereld! Er bestaan natuurlijk ook andere bloemsoorten, zoals gerstebloem en speltbloem, maar die worden vooral gebruikt om brood van te bakken, niet voor patisserie. 


Om van tarwe naar meel en vervolgens bloem te gaan, wordt het gemalen.
Het vermalen product wordt volkorenmeel genoemd als de volledige tarwekorrel wordt gemalen en alle onderdelen behouden blijven. Er is een onderscheid tussen grofgemalen (tarwegriesmeel) en fijngemalen volkorenmeel (tarwebloem). Volkorenmeel wordt onder andere gebruikt om bruin brood van te bakken.


Wanneer je volkorenmeel gaan zeven, kan je gries en zemelen uit het meel halen. Het overgebleven meel wordt dan bloem genoemd. De zemelen zijn eenvoudig gezegd het omhulsel van de graanvrucht, die bevat veel vezels en is dus eigenlijk heel gezond. Daarom kan je zemelen ook apart kopen in de winkel. Bij witbrood bijvoorbeeld vind je geen zemelen in de bloem.


Bloem wordt daarna nog in verschillende groepen onderverdeeld, voornamelijk gebaseerd op de aanwezigheid van gluten in het meel. Harde tarwe heeft een hoog glutengehalte, zachte tarwe een laag. Gluten zorgen dat het meel in contact met water een elastische deegstructuur krijgt. Hoe meer gluten, hoe steviger het deeg. Als er aan het deeg dan ook gist wordt toegevoegd, zorgen de gluten dat de gassen die via de gist vrijkomen in het deeg, worden vastgehouden, met als gevolg dat het deeg rijst.


Broodbloem: Brooddeeg moet goed rijzen, dus dit deeg heeft veel gluten nodig. 


Patisseriebloem of cakemeel (in NL blijkbaar ook patentbloem genoemd?): 
Dit is bloem met weinig gluten. De gluten kunnen door een eenvoudig proces uit de bloem verwijderd worden en hiermee kan dus bepaald worden hoeveel gluten binnen een bloemmengsel wordt toegelaten. "Gewone bloem" in de winkel kan een hogere hoeveelheid gluten hebben, maar de meeste merken zijn al arm aan gluten. Zeker als op de verpakking staat dat het geschikt is voor het bakken van gebakjes, koeken en cakes zit je meestal goed. Deze bloem is minder geschikt om gistdeeg mee te maken, aangezien de werking van de gist en het ontwikkeld gas, niet goed vastgehouden kan worden door de bloem. Met deze bloem kan je wél licht rijzende cake en ander gebak van maken als je bakpoeder of baksoda toevoegt.


Zelfrijzende bloem: Dit is eigenlijk een vervolg op de vorige zin. Om gebak te laten rijzen moet je bij patisseriebloem bakpoeder toevoegen, bij zelfrijzende bloem hebben de producenten dit al voor jou gedaan. 


Vloeiende bloem: Tot slot heb je ook nog deze vloeiende bloem. Deze is speciaal voor het binden van sauzen en andere vloeistoffen, vandaar ook de naam. De bloem zou beter moeten oplossen en dus geen klonters moeten vormen. Ze is dus bijvoorbeeld geschikt voor pannenkoekenbeslag en bechamelsauzen. Het is niet geschikt om gistdegen van te maken, maar bij sommig taart- en cakebeslag kan het geen kwaad om deze bloem te gebruiken in plaats van patisseriebloem.

0 reacties:

Een reactie plaatsen