/*

18 april 2011

Over boter (en ook een beetje margarine)

Heb je er eigenlijk al eens bij stilgestaan wat boter nu net is en hoe het gemaakt wordt? Boter is vet, dat weeten de meensten waarschijnlijk wel, maar dat boter gemaakt wordt door room heel erg lang op te kloppen, dat weten er waarschijnlijk minder. 



Muizen
Een aantal maanden geleden zag ik de film "Catch me if you can" (voor de tweede maal) en daarin zit de volgende quote: 
"Two little mice fell in a bucket of cream. The first mouse quickly gave up and drowned. The second mouse wouldn't quit. He struggled so hard that eventually he churned that cream into butter and crawled out".
of in het Nederlands:
"Twee kleine muizen vielen in een emmer room. De eerste muis gaf snel op en verdronk. De tweede muis wou niet opgeven. Hij worstelde zo haard dat hij uiteindelijk de room gekarned had tot boter en eruit kroop."
Dit leuk verhaaltje is dus gebaseerd op een waarheid: klop room hard genoeg en vloeistof scheidt zich van de samenklonterende vetbolletjes. Uiteindelijk houd je dan boter en karnemelk over. Voor 250 gram boter heb je wel maar liefst 6 liter room nodig.


Verzuurd
Omdat vetbolletjes in zure melk (of room) sneller samenklonteren, en dit dus werkbesparend is, wordt verzuurde room gebruikt om boter te maken en krijg je als resultaat zure karnemelk. Je kan ook boter maken van zoete room en dan krijg je boter en zoete karnemelk, maar de boter zou dan een vreemde, ongebruikelijke smaak hebben.
Vroeger lieten ze de room spontaan verzuren, dus eigenlijk slecht laten worden en de bacteriën hun werk laten doen. Maar je hoeft geen schrik te hebben, vandaag de dag wordt dit proces heel erg gecontroleerd en wordt gepasteurizeerde melk gebruikt en hieraan een zuursel toegevoegd waarvan ze zeker zijn dat dit de juiste melkzuurbacteriën bevat.


Verschillende soorten
Boter is een beschermde naam, het product moet immers minstens 75% melkvet bevatten om boter genoemd te mogen worden. Roomboter moet zelfst maar liefst 82% melkvet bevatten. Maar boter valt nog verder op te verdelen in verschillende categoriën, hier een paar van de meest voorkomende:
Gezoute, licht gezoute of ongezoute boter
Om met de laatste te beginnen: ongezoute boter heeft geen toegevoegd (keuken)zout als ingrediënt. Licht gezouten boter heeft ongeveer 0,1 tot 0,7% zout en gezouten boter bevat maximum 2% zout. Voor patisserie is de ongezouten boter het meest geschikt.
Grasboter
Grasboter komt van koeien die (enkel) gras gegeten hebben en heeft een lichtgele kleur. Het melkvet is door hun dieet anders van samenstelling en als gevolg is de boter beter smeerbaar, licht verteerbaar en voller van smaak. Dit staat wel niet altijd als term op de verpakking, maar kan wel vaak afgeleid worden op de afbeelding. Ik gebruik bijvoorbeeld vaak Kerrygold (Ierse boter), dit is een grasboter. Veel andere Ierse boters zijn ook vaak grasboter. Dieren die niet enkel gras krijgen, eten vaak hooi en/of krachtvoeder, die boters zijn veel lichter en harder van kleur.
Melkerijboter
Boter die op industriële schaal wordt gefabriceerd in zuivelfabrieken en die regelmatig op samenstelling gecontroleerd wordt door de Nationale Zuiveldienst
Boerderijboter
Boter die door de boer zelf gemaakt wordt van niet gestandardiseerde melk, wat in verschil kan opleveren in kwaliteit tussen zomer en winter door het wel of niet eten van gras. De boter wordt ook niet zo strikt gecontroleerd als melkerijboter.
Bak- en braadboter
Deze boter bevat minder water, waardoor dat hij minder zal spatten als hij gebruikt wordt voor het bakken of braden. Als gevolg heeft hij een hoger vetgehalte, maar liefst 97%. Vaak is er ook weipoeder aan toegevoegd, dat het bruinkleuren van je vlees bevordert.


En margarine dan?
Wel, margarine, dat is eigenlijk geen boter. Zoals boter gemaakt wordt van het melkvet afkomstig van koeien, wordt margarine gemaakt van plantaardige oliën zoals soja-olie, zonnebloemolie of koolzaadolie en is dus eigenlijk een "botervervangmiddel". De vetten in echte boter zijn immers verzadigde (en dus niet zo gezonde) vetten, terwijl plantaardige oliën onverzadigde (en dus gezondere) vetten bevatten. Sommige margarines bevatten een mengsel van plantaardige en dierlijke vetten, maar in dat geval mag maar 10% van de vetstof afkomstig zijn van melkvet. 
Mensen geven vaak een voorkeur aan margarine wegens de onverzadigde vetten, andere wegens de langere houdbaarheid. En nog andere verkiezen boven al toch de echte, goeie oude boter.


Wat is jouw favoriete boter?

Bronnen:
www.hungryfeelings.be
www.dhaeze.com
www.kanenpieter.be
www.dekooktips.com

0 reacties:

Een reactie plaatsen