/*

15 maart 2011

De verschillende (bal) stadia bij suikersiroop

Bij sommige recepten zoals die van professionele boterroom, marshmallows en nougat moet je suikersiroop koken tot in het zachte bal stadium. In het zachte bal stadium heeft je suikersiroop een temperatuur van 116°C en lange tijd dacht ik "ik zal wel een suikerthermometer kopen, dat is veel gemakkelijker". Maar de tijd ging voorbij en ik had nogsteeds geen thermometer, maar toen wou ik toch echt wel mijn recepten beginnen uitproberen. En dus waagde ik me aan "het zachte bal stadium". En wat bleek? Het was eigenlijk helemaal niet zo moeilijk als ik dacht! Ik leg je nu dus graag de verschillende stadia zo goed mogelijk uit, zodat ook jullie de bal-testen goed kunnen doorstaan.




Een voorbeeld van een recept voor suikersiroop is deze (uit het "Bakken" kookboek):
Om 2,4 dl suikersiroop tot het zachte bal stadium te brengen, meng je 200 gram suiker, 2 eetlepels maissiroop en 1,2 dl water in een zware pan.Roer tot de suiker is opgelost. 
Dan breng je de siroop aan de kook zonder nog te roeren. Eventueel kan je de zijkanten van de pan bestrijken pan met een in koud water gedoopte kwast zodat er geen kristallen ontstaan. Ik heb dit niet gedaan en als je niet meer in je siroop roert, zorgt dit vaak ook voor geen problemen. Je moet dit dus enkel doen als er druppels tegen de wand van je keteltje blijven hangen.
Als de kookbellen van de siroop steeds groter worden, kan je hem testen. Ik heb mijn suikersiroop zeer regelmatig getest om de overgang van de stadia goed te merken. Ik denk maar "beter te veel dan te weinig". 


Hoe ga je je suikersiroop nu testen?
Wel, je hebt al zeker een kommetje of glas met ijswater nodig, gewoon wat ijskoud water, eventueel met wat ijsblokjes er in. Met een lepel neem je een klein beetje van je suikersiroop en je laat dit in het ijswater lopen vanaf je lepel. Afhankelijk van wat je dan ziet gebeuren en hoe de structuur tussen duim en wijsvinger is als je hem uit het ijswater neemt, zit je suiker in een ander stadium.
Dit zijn de verschillende stadia:
Vaseline stadium (107°C):
Dit stadium wordt vaak niet vermeld omdat de suikersiroop in dit stadium minder gebruikt wordt, maar ik wil je toch even uitleggen, wat er gebeurt vóór het dunne draad stadium. Als je te snel bent met het testen van je suikersiroop, zal hij oplossen als je hem in het water laat zakken. Je kan niet of heel moeilijk de suikersiroop uit het water halen. Soms kan je hem toch nog nemen en zal hij voelen als een zalfje tussen te vingers, je kan er niets mee vormen. Nog even laten koken dus!


Dunne draad (110-113°C):
Bij het dunne draad stadium, vormt de suikersiroop als hij in het water komt lange draden. Ook nu kan je de suikersiroop niet goed tussen je vingers houden, maar als je je vingers uit elkaar haalt, zal er een draad vormen. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen het korte draad (tot 2 cm) en lange draad (tot 5cm) stadium.


Zachte bal (112-116°C):
In het water vormt de suikersiroop zich als een hoopje op elkaar dat niet oplost in het water. Als je het eruithaalt, heb je een soort van balletje vast. Niet helemaal rond, maar dat doet er niet toe. Na een tijdje op je vingers uit het water wordt het vanzelf weer plat. Ook erop duwen maakt je balletje stuk.


Stevige bal (118-121°C):
Ook nu vormt de suikersiroop zich als een soort van bolletje in het ijswater als je het er uit haalt. Ook buiten het ijswater kan je het bolletje kneden zoals een zachte kauwgom. Te lang kneden maakt hem ook weer vloeibaar.


Harde bal (121°C-130°C):
Het balletje is nu in het water hard en glazig, je moet meer moeite doen om het te vervormen. De siroop is wel nog kleverig. 


Als de siroop hard wordt in het ijswater en hij kraakt of lange draden vormt als je hem uit elkaar trekt, heeft hij te lang gekokt en al een van de volgende stadia bereikt. Als je siroop in een verder stadium zit dan je hem wilt, voeg dan enkele eetlepels water toe aan de suikersiroop en probeer opnieuw.

0 reacties:

Een reactie plaatsen