/*

06 september 2010

De 4 basisingrediënten: hoe vormen zij uiteindelijk je gebak?

Bij ovengebak zijn er een aantal ingrediënten die bijna altijd terugkomen. Deze ingrediënten zijn bloem, boter, suiker en eieren. Elk ingrediënt heeft zo zijn functie en als je er eentje uitlaat, moet je dit compenseren. Ik vond het wel eens interessant om te bespreken wat dan net die functies zijn. Het lijkt een beetje op een wetenschapsles, maar bakken wordt alleen maar leuker als je begrijpt wat er allemaal gebeurt terwijl je de ingrediënten mengt en uiteindelijk in de oven stopt. Niet? 


1. Bloem
Functie: structuur en binding
Bloem is echt wel hét basisingrediënt, al de andere ingrediënten moet zich aan de bloem hechten om één mooi geheel te vormen tijdens het mengen, maar ook in de oven houdt de bloem alles samen. 

Zo werkt het: 
Wanneer je het deeg maakt, maak je de bloem nat. De bloem wordt plakkerig en klontert: alle andere ingrediënten hechten zich aan de bloem.Wanneer je het deeg in de oven zet en verwarmt, droogt hij op, maar blijven alle ingrediënten wel mooi samen. Ook zwelt de structuur van de bloem nog eens een beetje, er ontstaat een honderden piepkleine belletjes in het deeg, als een stabiele structuur. Als het water in het deeg gaat koken en worden de belletjes opgeblazen, waardoor de structuur steeds vaster, maar tegelijk ook luchtig wordt. 

2. Suiker
Functie: structuur en smaak
Ook suiker geeft je gebak structuur, maar in tegenstelling tot bloem, bindt suiker niet. En natuurlijk de zoete smaak, dat weten we allemaal wel, wat suiker met ons doet ;-)

Zo werkt het: 
Wanneer een deeg met suiker in de oven staat, zal het water uit de suiker trekken en de suiker opnieuw kristallen vormen, dit geeft een bruine kleur en een knapperige structuur aan je gebak. Tegelijkertijd kan suiker je gebak ook zachter maken. Als het nog in het deeg zit, wilt suiker zoveel mogelijk water opnemen en verhindert het dat er stevige structuur gevormd wordt met andere ingrediënten.

3. Boter
Functie: binding en bakvloeistof

Zo werkt het: 
Als je boter langzaam roert of mixt tot hij romig wordt, onstaan er een heleboel vetblaasjes. Die vetblaasjes zorgen ervoor dat de structuur fijn wordt. Als je een beslag hebt met zo een romige boter, wordt het cakebeslag genoemd. Als je de boter niet romig klopt, maar in grote stukken laat, krijg je geen beslag en blijft de bloem een beetje afgescheiden van de boter. Dan krijg je een brokkelige structuur zoals bij een crumble of een zanddeeg. 
In de oven gaat je boter volledig vloeibaar worden en daar bakt je bloem, suiker en andere ingrediënten dan in. Je moet denken aan de boter die je in een braadpan doet om vlees te bakken. De braadpan maakt de boter heet en daarin bakt je vlees. Nu maakt de oven je boter heet en daarin bakt je beslag. 

4. Eieren
Functie: afhankelijk van je soort gebak kan het je gebak luchtiger maken, sappiger of krokanter (of alles tegelijk)

Zo werkt het:
Dit weet iedereen waarschijnlijk al: als je een ei flink klopt, wordt het luchtig. Als je eiwit klopt, wordt het zo ongeveer 6 keer zo groot in volume, alleen maar doordat het lucht, lucht en lucht opneemt.
De eidooier is het vettigste deel van het ei; het zorgt voor binding en maakt het gebak malser. Het eiwit zorgt voor een krokantere structuur (denk maar aan schuimpjes of meringue), maar kan ook het gebak droger maken. Door net die verschillende eigenschappen van eiwit en eigeel kom je soms recepten tegen waar je halve eieren moet gebruiken: alleen maar het wit, of alleen maar het geel.

2 reacties:

Amber zei

Ik gebruik bijna nooit boter eigenlijk, alleen als ik geen zin heb om 10 minuten eieren te gaan staan kloppen, maar verder doe ik het liever zonder boter. :)

Ilja zei

Mooie blog heb je :-)

Ik ben sinds kort zelf een beautyblog :-) 1 september begonnen hihi :-)

-x- Ilja
www.Beauty-Polish.blogspot.com

Een reactie plaatsen